Ми плануємо йти проти тренду і розвивати українську гастрономічну культуру

Cучасна українська кухня має всі шанси стати модною у світових гастрономічних столицях - так вважає ресторатор Дмитро Борисов.

---

---

В Україні склалися унікальні умови для розвитку ресторанного бізнесу

І, незважаючи на моду на іноземну кухню, за п’ять років сучасна українська кухня має всі шанси стати модною у світових гастрономічних столицях. Так вважає ресторатор Дмитро Борисов, який чи не перший в Україні почав популяризувати українську гастрономічну культуру.

— Як виникла ідея створення вашого бізнесу?

— Напевно, як і у кожного, ідея народилася з мрії. Багато хто хоче колись відкрити маленький ресторанчик, кафе, бар. Це, мабуть, мрія 90% людей, і я один з них. Після чергової фінансової кризи, у 2009 р. я вирішив, що вже, напевно, так стали зірки і що пора зайнятися найулюбленішою справою. До ресторанів я займався маркетингом, рекламою, брендингом.

— Який період, починаючи з 2009 р., був найскладнішим?

— Ключовим, перехідним періодом були 2013-2014 рр. Тоді відбувалася перебудова взагалі усієї системи цінностей у суспільстві. До 20122013 рр. знайти хороші, демократичні, персоніфіковані на власнику або шеф-кухарі місця було практично неможливо. В основному українці обирали “суші-піца-караоке”.

А зараз, після всіх змін, після чергової трансформації, нарешті з’явилися зародки патріотизму і громадянського суспільства. І після цього багато що створюється за міжнародними або європейськими лекалами. У тому числі й ресторани. Вони стали більш демократичними, смачнішими, дешевшими.

Я ставлюся до всіх ситуацій як до можливостей. Якщо у бізнесі сталася якась негативна історія, нічого страшного. Вважаю, що це можливість наступного разу зробити щось краще, крутіше.

— Що мотивує вас залишатися і вести бізнес в Україні?

— Мене мотивують моя країна, моє місто, унікальні можливості для бізнесу та їх кількість. Мені здається, зараз не багатьом країнам пощастило на такі умови. У нас зараз практично будь-який бізнес лежить на поверхні, просто бери і роби. І він буде ефективним.

Ми живемо в країні, якій належить 50% європейського чорнозему, з класними різноманітними регіонами. І в цих регіонах дуже привабливі кулінарні особливості, якщо говорити про мій бізнес. Але чомусь ми в основному їмо імпортні помідори, зелень, морепродукти. І це коли Україну омивають два моря, де мешкає близько 60 видів морської живності. У нас можна вирощувати все те, що ми зараз купуємо у Туреччині, в Ізраїлі.

— Які тренди зараз панують в українському ресторанному бізнесі?

— Поки, на жаль, у тренді іноземна кухня. Наприклад, зараз існує мода на грузинські ресторани. Мене дивує, чому українці не беруть приклад з іспанців або італійців. Адже іспанці у себе вдома ходять виключно у іспанські ресторани, італійці — в італійські. І лише українці, плануючи, куди піти у п’ятницю ввечері, обирають між суші та піцою, між італійським або грузинським рестораном.

Мене тішить, що потроху починає розвиватися сучасна українська кухня. Я вкладаю максимум зусиль у цю справу. Хотілося б вірити, що наступним трендом буде якраз сучасна українська кухня, а українці обиратимуть українські ресторани.

— Тренд “Made in Ukraine” вплинув на багато речей. Чи змінилася за останні роки структура постачальників?

— Майже не змінилася. Потроху з’являються українські фермери. Це дуже маленькі господарства, в основному сироварні, м’ясні виробництва. Але це все одно круто, тому що це перший крок до того, що українці перестануть їсти іспанську свинину у вигляді хамона чи італійську свинину у вигляді прошуто, а обиратимуть українську свинину у вигляді шовдаря.

— Чи знижує собівартість ресторанних страв нехай несуттєвий перехід на локальні продукти?

— Поки ні. Зараз локальні продукти виробляють у невеликих обсягах. Це не порівняти з виробництвом величезних індустрій. Тому часто локальні продукти коштують стільки ж, або й дорожче. Це історія не про собівартість.

— Дехто з ваших колег та бізнесменів з інших галузей говорять про крихітне, але все ж таки відновлення економіки. Чи вплинуло це на рентабельність ресторанного бізнесу?

— Купівельна спроможність яка була, така і залишилася. Але ж ми пережили серйозне падіння гривні. В українських ресторанах близько 60% продуктів імпортні. І вони подорожчали втричі. А гості як платили за страву, так і платять. Продукти подорожчали, а ціни на страви не змінилися, а якщо й зросли, то не набагато./p>Крім того, ми, так би мовити, йдемо у цивілізацію, стаємо європейською країною. Відповідно, починаємо платити за електрику та інші комунальні послуги стільки, скільки це реально коштує. Ці витрати теж збільшились у рази.

Тому існує тенденція до зниження рентабельності. Обороти і виторги поступово збільшуються. Але на фоні збільшення інших витрат рентабельність знижується. В результаті ми прийдемо до звичайної європейської формули, де рентабельність бізнесу у 5% досягається, якщо пощастило і все добре працює.

— Які плани на майбутнє? У яких напрямках розвиватимете бізнес?

— У “Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова” зараз 14 ресторанів. П’ятнадцятий, “Канапу”, ми зараз відкриваємо у Варшаві. Плануємо рухатися у тому ж напрямку.

Скоріш за все, будемо розвивати українські формати, йти проти тренду і розвивати українську гастрономічну культуру. Поки у планах — лише Київ. У регіонах — тільки франшиза або консалтинг. У Польщі в нас буде перший масштабний експеримент роботи у центральноєвропейській столиці. А далі, цілком можливо, будемо рухатися з українською гастрономією до світових гастрономічних столиць — Лондона та Нью-Йорка.

— Чому з українських напрямків розглядаєте тільки Київ?

— У мене нема ресурсів, щоб йти у регіони. Там купівельна спроможність ще менша, а проблеми з персоналом ще більші.

— Враховуючи всі вищезгадані можливості, якою ви бачите Україну та свій бізнес за п’ять років?

— Якщо говорити про ресторанний бізнес, то, думаю, ми вже догнали Берлін і Лондон. Тому за п’ять років не лише в Україні, а й у світі українська гастрономія буде трендом.

Валентина Дудко