Виробництво сушених продуктів за $0,5-1000 тис.

Сушіння овочів, фруктів і всього іншого — швидше сезонний бізнес, хоча за бажання його можна розтягнути практично на весь рік. Зовсім необов'язково займатися виключно сушінням, вона може бути доповненням до інших видів вилучення грошей із овочів-фруктів. Настав час масового дозрівання плодів, тож починати виробництво сушених продуктів найкраще прямо зараз

---

---

ні в Україні формально налічується не більше півсотні виробників сушених харчових продуктів, але “погоди” вони не роблять, оскільки практично нічого не випускають (а якщо й випускають, то зовсім небагато). До найвідоміших вітчизняних сушителів відносяться, якщо вірити даним відповідних довідників, Малинський консервний завод (м.Малин, Житомирська обл.), Рівненський овочесушильно-консервний завод (м.Рівне), Сумський плодоовочевий консервно-сушильний завод, Пирятинський хлібокомбінат, ВАТ “ Недригайлівський консервний завод” (м.Недригайлів, Сумська обл.), Хмельницьке обласне державне об'єднання плодоовочевого господарства (“Хмельницькплодовощпром”), Об'єднання промислових підприємств Галицької райспоживспілки, Заготівельно-переробне підприємство (м.Ракитне, Київська обл.) та ін., а також ряд підприємств "колгоспного масштабу".

Асортимент своєї продукції включає сушені овочі, цибуля і сухофрукти, сушені гриби. Проте виявити у продажу подібну продукцію вітчизняного виробництва вкрай складно. Сушіння застосовується головним чином як проміжна стадія виробництва харчових продуктів та отримання напівфабрикатів.

Так було рік тому. І цього року загальна картина змінилася несуттєво. Кажуть, з'явилися дві-три фірми, які використовують сучасні методи сушіння, переробляють досить пристойну кількість сировини та живуть краще за інших. При цьому вони виробляють не тільки звичайні сушені фрукти або овочі, але й продукцію на кшталт приправ для супів (та сама цибуля), розчинних порошків для приготування напоїв та ін. (Див. таблицю, в якій представлено обладнання фірми "Кріокон"). З відомих БІЗНЕСУ "передовиків виробництва" можна назвати харківську фірму "Кріокон" (вона, втім, працює давно і новачком її називати не можна) і фірма "Лаура" (м.Дніпропетровськ), що з'явилася (за даними автора) минулого року.

Рентабельність

Чи можна заробити на “сушильній” ниві? Так. На користь цього твердження свідчить кілька фактів. По-перше, люди похилого віку в сезон продають усілякі сухофрукти та сушені гриби на ринках. За певних умов сушіння яблук-груш за допомогою сушильної шафи може дати можливість отримання конкурентоспроможної продукції.

По-друге, на ринку є чимало сушених продуктів закордонного виробництва. До таких, наприклад, належать родзинки, чорнослив і курага. Завозять це добро з Ірану, Туреччини, колишніх азіатських республік колишнього СРСР. І хоча в названих країнах умови для зростання сировини для сушіння кращі, ніж в Україні, не все так уже й безнадійно. Наприклад, у південних областях Батьківщини ростуть абрикоси, з яких можна отримати продукт, досить близький до імпортної кураги. Майже повсюдно можна знайти ті ж яблука, груші або сливи, придатні для сушіння. Найрізноманітніша цибуля – теж не проблема. Можна спробувати заробити як на виробництві сушених продуктів, призначених для вживання в їжу як “смаків”, так і на виробництві продуктів, що використовуються як компоненти різного роду сухих сніданків, напівфабрикатів, приправ для супів та вермішелі швидкого приготування, картопляних чіпсів etc. Деякі фахівці стверджують, що перспективним напрямком є сушіння яєчного меланжу, сушіння знежиреного молока з метою отримання казеїну. За оцінками виробників обладнання та людей, які займаються торгівлею сухофруктами, рентабельність виробництва подібної продукції може досягати 5-10%. Виробники самої сушеної продукції дають ухильну відповідь, але стверджують, що їх виробництва рентабельні.

Дозволи

Просити "благословення" на організацію "сушильні" належить у місцевій держадміністрації, санепідстанції, "працеохоронної" служби, пожежної інспекції, а також тих, хто знає тепло-, водо- та електропостачання (див. БІЗНЕС №22 від 29 травня 2000 року, стор 36,37).

Приміщення та персонал

Для розміщення виробництва сушених харчових продуктів найкраще підходять приміщення, спеціально призначені для цього: орендовані або (що краще, щоб не платити орендну плату) власні приміщення, в яких раніше розміщувалися “харчові” виробництва або підприємства громадського харчування. Вибір подібних приміщень помітно знижує "коефіцієнт тертя" з охоронцями санітарного ладу.

Необхідна площа цеху залежить від масштабів майбутнього виробництва. Для розміщення невеликої сушильної шафи та забезпечення можливостей підходу до неї та обслуговування знадобиться 50-100 кв. м приміщень. Якщо планується створити велике виробництво, то може йтися навіть про тисячі квадратних. 

х метрів. Крім того, знадобляться ті чи інші площі для влаштування складів сировини та готової продукції. Виробничі приміщення, як водиться, необхідно постачати електрикою, водопроводом, каналізацією, в деяких випадках потрібно підводити пар або гарячу воду, часом використовуються холодильні потужності — все залежить від обладнання, видів сировини та способів сушіння, що застосовується. Як правило, витрата води (і, відповідно, кількість стоків) відносно невелика, і особливих проблем на цьому ґрунті не виникає. Складніше – з електрикою. Питома теплота пароутворення води велика, та й процес її дифузії із глибини оброблюваних продуктів йде досить повільно. Тому потрібно подбати про безперебійне забезпечення виробництва електроенергією, можливо навіть запастися джерелом безперебійного живлення.

Технологічний процес у більшості випадків складається з очищення сировини від забруднень, її подрібнення, завантаження в сушильні шафи, сушіння та вивантаження готової продукції. Особливо хитрого при застосовуваних способах сушіння нічого немає, а значить, і висококваліфікований обслуговуючий персонал не потрібен.

У більшості випадків виробники сушильного обладнання здійснюють і монтаж-налагодження "заліза" та навчання обслуговуючого персоналу за дуже скромну плату. За невеликих обсягів виробництва все обладнання можуть обслуговувати дві-три особи, місячний заробіток кожного, як правило, не перевищує 250-300 грн.

Сировина

ImageДля сушіння придатні різноманітні овочі та фрукти, але при виборі сировини потрібно звертати особливу увагу як на сорти, так і на ступінь зрілості сировини. З-поміж овочів автори відповідної літератури рекомендували сушити картоплю, моркву, буряк, капусту, цибулю, зелений горошок. До плодів і ягід, придатних для сушіння, належать яблука, груші, абрикоси, персики, сливи, виноград та ін. Можна позбавляти "надлишкової" вологи також петрушку, селера, пастернак, цикорій та їм подібні культури.

Для сушіння слід підбирати такі сорти картоплі, як "Жовтень", "Радянський", "Лорх", "Рання троянда", "Кур'єр", "Епікур", "Коренівський" та ін. Кращі для процесу сорту моркви - "Нантська" , "Незрівнянна", "Шантане", "Валерія", "Московська зимова". З існуючих сортів буряків найбільш придатними для сушіння вважаються такі, як "Бордо", "Єгипетський", "Незрівнянний". Серед представників хрестоцвітих для сушіння найбільше підходять білокачанна та цвітна капуста.

Найкраща за якістю сушена продукція виходить із таких сортів білокачанної капусти, як "Слава", "Грибовська", "Московська пізня", "Зимівка", "Амагер", "Білоруська", "Ювілейна". Цибуля, яка передбачається сушити, повинна відноситися до так званих “гострих” сортів (тобто таких, що мають гостру форму). До таких належать “Спаський”, “Ростовський”, “Пензенський”, “Сквірський” та деякі інші сорти. Зелений горошок, якому судилося побувати в сушильних шафах, повинен відноситися до дрібнонасінних мозкових і лущильних сортів і перебувати в технічній стадії зрілості. Яблука, що піддаються сушінню, мають бути кислими або кисло-солодкими на смак. Їх можна вибирати з числа літніх, осінніх та зимових сортів. Груші, яким належить уподібнитися мощам, повинні містити якнайменше дубильних речовин, тому що в іншому випадку буде спостерігатися значне потемніння в процесі їх сушіння. Абрикоси, що піддаються сушінню, повинні бути пофарбовані в яскравий помаранчевий колір, мати щільну консистенцію і не бути жорсткими. Вони повинні характеризуватись високим вмістом сухих речовин та низькою кислотністю, перебувати у технічній стадії зрілості. Якщо від плодів погано відділяється кісточка, здійснювати їх сушіння буде вкрай незручно. Така ж важлива легкість відділення кісточки і від м'якоті персиків. Остання має бути ніжною і одночасно щільною, цукристою і не надто соковитою. Вкрай бажано, щоб плоди мали приємний смак і аромат (це стосується і всіх фруктів, зазначених вище). Вважається, що для сушіння краще підходять ті плоди, які перебувають у технічній стадії зрілості та шкірка яких позбавлена рум'янцю. Для отримання сушених слив слід підбирати плоди таких сортів, як "Ізюм-Ерік", "Артон", а також плоди сортів групи "Угорка". Усі вони повинні перебувати у технічній стадії зрілості. Виноград, який передбачається сушити, має бути повністю зрілим. Бажано підбирати великі ягоди з тонкою шкіркою, м'якоті яких міститься не менше 20-22% цукру.

І останнє. Час іде, з'являються нові сорти, які також можуть виявитися придатними для одержання сушених продуктів, так що “замикатися” на названих сортах та різновидах овочів-фруктів не варто.

Сушити можна і гриби. Щоб вирішити, чи варто цим займатися і вам, почитайте БІЗНЕС №17 від 24 квітня 2000 року, стор. 32-35 або БІЗНЕС №25 від 18 червня 2001 року, стор. 33-35.

Зберігання сировини

Фрукти, що погано переносять зберігання (до них відносяться ті ж абрикоси, персики, виноград...), бажано переробляти в період 

заготівель. Якщо все ж таки виникне необхідність їх короткочасного зберігання, то його в більшості випадків бажано здійснювати при температурі близько +5 0С і відносній вологості повітря 85-95%, хоча майже завжди можна обійтися зберіганням під навісами.

Менш ніжні фрукти та овочі можна зберігати і довше — навіть кілька місяців — якщо створити відповідні умови. Морква, картопля та деякі інші культури можуть більш-менш благополучно чекати на свою долю, перебуваючи в найпростіших сховищах типу буртів або траншей. Більшість овочів-фруктів краще зберігається за згаданих значень відносної вологості повітря. А ось для цибулі оптимальні значення відносної вологості нижче – 75-85%.

У багатьох випадках для зберігання сировини доцільно використовувати штучний холод (як придбати великий холодильник — див. БІЗНЕС №11 від 12 березня 2001 року, стор 33-36). Закладати на зберігання овочі та фрукти потрібно в сухому вигляді, попередньо видаливши домішки та пошкоджені плоди. Іноді перед закладкою зберігання сировину доцільно помити.

Вміст сховищ підлягає періодичному огляду з метою виявлення і видалення плодів, що псуються.

Підготовка сировини

Перед початком сушіння сировину потрібно очищати від сторонніх предметів, бруду, хворих плодів, пошкоджених частин, мити, доочищувати і зважувати. Для всіх цих маніпуляцій використовуються ручну працю чи нескладні пристосування. Майже у всіх випадках потрапляння сировини до сушильної камери передує її подрібнення. Полегшують сушіння бланшування сировини у воді при температурі 93-95 ° С протягом 2-4 хв або обробка парою.

Сублімаційне сушіння

Сублімація - це перехід речовини з твердого стану в газоподібний. Під час сушіння сублімації вода, що знаходиться в продукті, заморожена. Сублімації можна піддавати різноманітні овочі-фрукти, гриби, молочні, м'ясні та рибні продукти, причому всі вони можуть бути як у сирому вигляді, так і в стані часткової або повної кулінарної готовності.

У колишньому СРСР займалися вивченням закордонного досвіду виробництва продуктів сублімаційного сушіння, проводили власні дослідження і навіть створювали напівпромислові установки. Незважаючи на те, що сублімаційне сушіння виявилося економічно вигідним (рентабельність виробництва сягала мінімум 8-12%), справа практично “затихла”, і зараз цей спосіб в Україні використовують вкрай рідко. Хіба що на лічених підприємствах, які випускають харчові концентрати. Тим часом вважається, що при великих обсягах виробництва цей вид сушіння економічно вигідніший, ніж всі інші її різновиди.

Вимоги до рослинної сировини, що використовується для сублімаційного сушіння, в цілому такі ж, як і у разі інших видів цього процесу. Однак бактеріологічна чистота того, що надходить у сушильну камеру, повинна бути вищою, ніж у разі сушіння, що передбачає нагрівання. З цієї причини продукти перед сублімаційним сушінням доцільно піддавати тепловій обробці (бланшування, варіння та ін.).

Ще більшою мірою вимога щодо високої біологічної чистоти відноситься до продуктів тваринного походження. З м'ясної сировини більше підходить м'ясо молодняку (свіже чи варене). Риба, що піддається сублімаційному сушінню, повинна бути маложирною. З молочних продуктів (сир, сир та ін) більше підходять ті, які виготовлені з знежиреного молока.

Продукти сублімаційного сушіння відрізняються високою якістю і мають звичай практично повністю відновлювати масу і форму при подальшому зануренні у воду. Зміна обсягу під час процесу буває досить незначним (тобто. продукти зовні виглядають привабливіше, ніж їх побратими, висушені несублімаційним способом).

Що погано, то це те, що такі продукти відрізняються не надто високою стійкістю при зберіганні, тому доступ повітря до них потрібно виключити. А значить - ці продукти потрібно "сповивати" в упаковку, що складається з декількох шарів полімерних матеріалів, або поміщати в скляні або металеві банки. Повітря із ємностей, у яких зберігаються такі продукти, слід відкачувати. Їх бажано заповнювати інертним газом.

Порушення умов зберігання продуктів сублімаційного сушіння може призвести до їх побуріння, появи сторонніх присмаків та запахів.

Переведення води, що входить до складу харчових продуктів, в заморожений стан здійснюється шляхом їхнього самозаморожування (при різкому зниженні тиску відбувається інтенсивне випаровування води, що викликає охолодження) або використання скороморозильного обладнання. Відомий такий прийом як заморожування продуктів рідким азотом. Оскільки температура кипіння останнього становить -195,8 оС, охолодження сировини відбувається дуже швидко, що дозволяє отримати продукти високої якості.

Заморожені продукти можна піддавати тонкому подрібненню (кріопомолу), щоб одержати порошкоподібні продукти сублімаційного сушіння. Заморожування (самозаморожування) продуктів називають першою стадією сублімаційного сушіння. За першою стадією сушіння н

настає друга. На цій стадії, протягом якої видаляється найбільша частка вологи, продукт знаходиться в замороженому стані, а система вакуумування підтримує заданий залишковий тиск і видаляє із сушильної камери (субліматора) все, що виділяється з продукту, що знаходиться в ній. У ході третьої стадії має місце поступове підвищення температури продукту, оскільки вологи залишається мало і інтенсивність випаровування сильно знижується. Після завершення третьої стадії сублімаційного сушіння продукти витягають із камери та упаковують.

Конвективне сушіння

Конвективна сушка - найбільш поширений різновид "сушильного" процесу. Як сушильний агент, який одночасно є теплоносієм, використовують нагріте повітря, в деяких випадках - топкові гази.

Найпростіші пристрої для конвективного сушіння - сушильні шафи.

Сировина поміщають усередину таких шаф, розкладаючи її на полицях або поміщаючи в спеціальні касети. Витримавши його певний проміжок часу за тих чи інших умов, одержують готову продукцію. Сушильні шафи, вироблені вітчизняними та зарубіжними умільцями, придатні для сушіння продуктів у різних режимах, причому регулювання у багатьох випадках здійснюється автоматично. Автоматизація процесу дає можливість знизити ймовірність "псування" продукту і підвищує рівномірність самої сушіння.

Є й інші пристрої, які можна використовувати для конвективного сушіння — шахтні, барабанні, тунельні та інші сушарки. Підбираючи режими, в тих самих сушарках можна з більшим або меншим успіхом обробляти практично будь-які продукти.

Конвективний метод сушіння доцільно використовуватиме переробки продуктів, подрібнених до щодо малих розмірів, оскільки теплопередача відбувається досить повільно, і за великих розмірах продуктів витрати енергії стають невиправдано великими.

Устаткування

Виробників обладнання для сушіння харчових продуктів в Україні порівняно мало, та й асортимент сушарок не дуже великий. Пропонують переважно шафи для конвективного сушіння харчових продуктів.

Звичайно, список обладнання, що є на ринку, не вичерпується даними, вказаними в таблицях. Зокрема, шафи, які застосовуються для сушіння макаронів, цілком придатні і для сушіння інших продуктів. Їх виробляють, наприклад, НВО “Рос” (м.Харків), ТОВ “Тронка-Агротех” (м.Київ) та ін. Різні види сушильного обладнання пропонують київські фірми “Кімо-Бізнес”, “Тронка-Агротех”, “ Енергія-Інвест”, харківська фірма “Технолог АП” та інші (див. прайс-листи БІЗНЕСУ).

Сушильне обладнання, що було у вживанні, — теж не дефіцит. Зерносушарки також придатні для сушіння продуктів, відмінних від зерна. Деякі виробники обладнання для сушіння дерева також стверджують, що навіть їхнє "залізо" придатне і для сушіння харчових продуктів. Однак у всіх таких випадках корисно поцікавитися думкою санітарних лікарів.

Устаткування для здійснення сублімаційного сушіння можуть виготовити "Тронка-Агротех", харківська фірма "Кріокон". За словами співробітників представництв деяких зарубіжних фірм, які займаються виробництвом обладнання для переробки харчових продуктів, зараз замовити сушарки будь-якого типу та продуктивності не є проблемою. Інша річ, що через закордонне походження, таке обладнання може коштувати чималих грошей.

Збут - Ця операція може виявитися досить складною через новизну продукції для українського ринку.

Тим, хто збирається організувати виробництво сушених продуктів, краще заздалегідь обговорити питання асортименту, кількості та регулярності постачання з потенційними оптовими покупцями. У ролі таких можуть виступати великі магазини та підприємці, що реалізують сушені товари закордонного виробництва на ринках.

Шляхи інтенсифікації сушіння

Існує ряд методів сушіння, при яких витрати енергії можуть бути нижчими, ніж при конвективному способі. Наприклад, контактний спосіб, що полягає у передачі тепла безпосередньо матеріалу, з якого намагаються видалити воду. Він поганий тим, що теплопередача здійснюється дуже швидко і вода не встигає дифундувати із глибини матеріалу до поверхні, тобто. сушіння може виявитися дуже нерівномірним. Саме через цю нерівномірність контактний метод сушіння менш застосовний, ніж конвективний. Різко знизити нерівномірність видалення вологи та виключити пригоряння можна шляхом створення розрідження в сушильній камері. У цьому випадку сушіння називається термовакуумною.

Значно прискорити сушіння можна шляхом псевдозрідження шару продукту. Останній перетворюється на аналог окропу за рахунок подачі нагрітого повітря через розподільні решітки, розташовані знизу. Сушці в псевдозрідженому шарі піддають матеріали, які можна деформувати або стирати.

Якщо виникає необхідність сушіння рідких або пастоподібних продуктів, можна користуватися тим же контактним методом, а можна використовувати і таку хитрість, як завантаження в сушарку інертних гранульованих матеріалів (пластмас) одночасно із продуктом, який передбачається сушити. Подача повітря знизу забезпечує рух гранул, а разом з ними і продукту, що обробляється. Такий прийом називають сушінням у віброкиплячому шарі.

Істотно підвищити швидкість видалення вологи можна шляхом сушіння короткохвильовими інфрачервоними "промінчиками". Інфрачервоне сушіння може успішно використовуватися для обробки матеріалів, що мають невелику товщину і відносно невисоку вологість. Ще ефективнішим вважається сушіння “промінчиками” НВЧ, але для цього обсяги переробки продуктів повинні вимірюватися сотнями тонн на добу.