Підприємство по вирощуванню грибів

Чимало цивілізованих країн культивують гриби у кількості до кількох сотень тисяч тонн на рік, тобто. на два порядки більше, ніж Україна. Вважається, що середньосвітовий приріст кількості штучно вирощених грибів становить 6-8% на рік. Вигоду цього заняття вже оцінили у Росії. Там створено кілька десятків грибних плантацій пристойної продуктивності. Середньорічний приріст обсягів вирощування грибів у Росії вимірюється десятками відсотків, а середня рентабельність виробництва – близько 40%. 1997 року і в Україні було прийнято програму “Гриби України”.

Фірма з вирощування та переробки грибів за $10-20 тис.

Тому є кілька причин (хоча востаннє про гриби ми писали порівняно недавно №17 від 24 квітня 2000 року, стор. 32-35). По-перше, народ на них ґрунтовно “підсів”: звик їсти покупні печериці та гливи та сприймає їх часом як альтернативу звичному м'ясу. М'ясо за останній рік подорожчало – подорожчали й гриби, хоч і не так сильно. Тобто підняти на капелюшках і ніжках можна вже більше, ніж раніше. По-друге, обсяги вирощування грибів, за оцінками самих “вирощувачів”, за рік зросли в півтора рази. Тож цього разу ми більше пишемо про “просунуті”, промислові технології. По-третє, виробників за рік побільшало. Це, з одного боку, підвищує конкуренцію, але з іншого дає можливість навчатися на чужих помилках. Зрештою, по-четверте. За останні два місяці редактора дуже часто питали, а чи не знає він, де можна почитати про розведення грибів. 

Жителі України вживають у їжу головним чином дикорослі гриби. Вирощувати штучно у нас офіційно дозволено тільки печерицю та гливу, хоча те ж саме можна робити з багатьма іншими грибами. За підрахунками деяких фахівців, соломи та інших відходів рослинного походження, на яких можна культивувати гливи, в Україні щороку пропадає стільки, що з них можна було б виростити не один десяток мільйонів тонн цього гриба. Продуктів життєдіяльності тварин, необхідних для вирощування печериць, теж поки що достатньо. Якщо хоч би кожен десятий мешканець нашої країни на рік споживатиме 1 кг штучно вирощених грибів, то за вказаний проміжок часу буде з'їдено майже 5 тис.т грибів. Фактичні обсяги вирощування грибів в Україні – приблизно 1 тис.т на рік. Отже, місця на ринку поки що достатньо. Згідно з літературними даними, рентабельність вирощування грибів при "совці" становила від 34% до 84%, причому навіть остання цифра вважалася аж ніяк не межею. За словами опитаних фахівців, зараз рентабельність виробництва найуспішніших українських грибників становить 30-50%. (Можливо, це досить рідкісне явище, але грибники, з якими вдалося поспілкуватися, на тих, хто бідує, не схожі. — Авт.). Сьогодні оптова відпускна ціна штучно вирощених грибів – близько 7-8 грн. за 1кг. У багатьох країнах Західної Європи ту ж гілку продають приблизно по $6 за 1 кг. Деякі суб'єкти "грибного" бізнесу стверджують, що за кордоном гливи готові купувати по $4-4,5 за 1 кг. Отже, налагодивши масштабне виробництво грибів та їх експорт, дехто міг би добре заробити (хоча возити їх і непросто, але ж возять не менш ніжні банани. — Ред.).

Дозволи та узгодження на вирощування грибів

Найчастіше серйозних перешкод із боку “дозвілів” немає. Однак місцевим органам санітарного нагляду може не сподобатися приміщення для вирощування грибів (щоб цього не сталося, не слід “освоювати” колишні склади хімікатів, цехи, де раніше розташовувалися шкідливі виробництва тощо), якість води, яку передбачається використовувати для зрошення або поливу "плантацій" і т.д. Проте нормативних документів, що регламентують влаштування глив і печериць, в Україні немає. Приміщення слід вибирати з таким розрахунком, щоб була можливість забезпечення їх водою, електрикою та теплом.

У деяких випадках — коли цього вимагатиме СЕС, що може статися, а може й не відбутися, доводиться розробляти технологічний регламент вирощування грибів, для чого потрібно близько 500 грн. Цим займається Інститут ботаніки НАНУ (далі Інститут), розташований у Києві. Наскільки відомо БІЗНЕСУ, інших подібних організацій в Україні немає.

Тим, хто пройшов усі “рогатки” та виростив урожай, потрібно отримати сертифікат якості на готовий продукт. Для початку потрібно довести, що ви дійсно виростили гливи або печериці, а не бліді поганки. Відповідну довідку можна одержати в Інституті за 50 грн. З цим документом та зразком продукції можна вирушати до місцевої санепідстанції. Сертифікат якості видається на основі результатів аналізу вмісту важких металів, гербіцидів, радіоактивних речовин та ін. Вартість аналізу може становити кілька сотень гривень, а терміни його виконання — від кількох днів до кількох тижнів. Отримувати сертифікат потрібно щоразу після зміни субстрату (того, на чому ростуть гриби). Щоб менше морочити собі голову отриманням усіх цих папірців і не витрачати зайвих грошей, можна постійно використовувати один і той же штам гриба і ту саму сировину для отримання субстрату (тобто одну його партію). За добрих стосунків з місцевими санітарними лікарями ви можете, отримавши довідку один раз, не турбуватися досить довго, можливо, років п'ять.

Фахівців у галузі штучного вирощування грибів в Україні небагато.

Практично всі вони самоучки, бо “грибному” ремеслу у вітчизняних вишах не вчать. Однак багато грибників, а також виробники міцелію (грибниці), субстрату, деякі вчені та інший люд, зайнятий у цій галузі, за скромну плату (іноді навіть безкоштовно, якщо без виїзду на об'єкт) навчають усіх бажаючих вирощувати гриби. Консультацію можна отримати, наприклад, привіз досвідченому грибнику зразки вирощених грибів: часто люди спочатку самі намагаються щось зробити, а потім уже запитують тих, хто досвідченіший. На вигляд “корифей” може визначити, чи вистачає грибам, скажімо, кисню.

Якщо ж вам пощастить знайти хорошого фахівця, не надто економте на його заробітній платі, щоб він не "втік" до конкурента. Як, втім, не варто особливо "притискати" і всіх інших: гриби вимагають постійного догляду, вони ростуть і у вихідні, і у свята. Конкретні суми залежать від місцевих умов, але за сотню гривень ходити по гриби, як за дітьми, ніхто не буде.

Щоб доглядати гливи при обсягах вирощування 100-200 кг на день, потрібні хоча б дві людини. Наглядати за печерицями, що вирощуються в тій же кількості, слід хоча б утрьох чи вчотирьох. Людей, зайнятих безпосередньо грибами, годі було залучати до виконання інших операцій. Приготуванням субстрату, збутом грибів та ремонтом приміщень повинні займатися окремі працівники (з міркувань санітарії та гігієни).

Говорити про мінімальні обсяги вирощування грибів, при яких рентабельність виробництва вища за нуль, складно.

Думки фахівців у разі відрізняються дуже значно. Одні стверджують, що, вирощуючи 50-100 кг грибів на день (і навіть менше), можна отримувати скромний прибуток і не сидіти голодним (але, можливо, йдеться про “партизанські” методи). Інші вважають, що цю цифру слід збільшити у кілька разів.

Для організації виробництва грибів обсягом 100-200 кг на добу потрібно не надто багато грошей — у багатьох випадках цілком можна задовольнятися сумою в десяток тисяч умовних одиниць. І навіть менше – якщо пощастить. Дуже багато залежить від умов, у які потрапляє потенційний грибник.

Ще складніше говорити про терміни повернення вкладених коштів: багато залежить від обсягів виробництва грибів, віддаленості місця їх вирощування від місця збуту, умов останнього, цін на сировину для виробництва субстрату (того, на чому вирощують гриби) або на сам субстрат, на міцелій (грибницю) ) і т.д. За сприятливого розкладу можна повернути гроші за рік-півтора.

Субстрат можна купувати на стороні або робити самому. Сировину для виробництва потрібно шукати в екологічно благополучних районах. Гриби не можуть рости на субстраті, забрудненому добривами, гербіцидами, отрутохімікатами та іншою гидотою.

Вирощування міцелію – справа складна. Не маючи відповідних навичок, розводити міцелій не варто. Деякі грибники вирощують міцелій і для потреб, і для продажу своїм колегам. Є й такі, що спеціалізуються лише на його вирощуванні. 1 кг міцелію гливи можна купити в українських виробників за 5-6 грн., 1 кг міцелію печериць - за 8-12 грн.. Нині в моді імпортний міцелій для вирощування печериць - мовляв, він кращий. Але приблизно в 1,5-2 рази дорожче. Виробник міцелію повинен мати відповідну довідку про те, що він і справді продає міцелій гливи або печериці.

Доброякісний міцелій має приємний грибний запах та білий колір. Існує безліч штамів, погано пристосованих до зростання на штучних субстратах, при їх використанні можна сильно програти в урожайності. Мораль: перед тим, як налагоджувати масштабне виробництво грибів, корисно придбати трохи міцелію у кількох його виробників і зробити пробні посіви.

Більшість виробників грибів намагаються працювати з оптовими покупцями, такими як великі магазини, ресторани, різного роду "пельменники", які використовують гриби як компонент фаршу. При цьому продукцію продають майже виключно у свіжому вигляді. У тих випадках, коли споживач піддає гриби подрібнення (той самий виробник пельменів), можна збувати йому і "некондиційні" (але свіжі!) плодові тіла та їх частини. Дуже значна частина грибів продається і на ринках, причому туди потрапляє основна частина продукції, вирощеної "нелегалами". Мариновані чи солоні гриби, а також інші види продукції з них, краще продавати великим магазинам та супермаркетам. Зараз у великих київських магазинах легко знайти консервовані печериці та дикорослі гриби. Серед цих магазинів можна пошукати покупців і на екзотичну для України продукцію типу грибних екстрактів і порошків.

Гілку виростити відносно просто, тому людині, яка раніше не займалася грибами, починати цей вид бізнесу краще саме з її культивування. Цікаво, що практично кожен грибник має свою технологію вирощування грибів. Показники якості того, що виросте, повинні відповідати РСТ УРСР “Гриби глива звичайна свіжа. Технічні умови".

Субстрат найчастіше готують із пшеничної соломи. Іноді використовують солому житню або ячмінну, багаття льону, качан і стебла кукурудзи. Як добавки, що дають можливість дещо підвищити врожайність, можна застосовувати стружки, тирсу, кору дерев, статеву та інші відходи рослинного походження. Вартість тієї ж пшеничної соломи – величина вельми непостійна. Якщо ви самі приженете на місце дислокації хліборобів трактор із причепом, занурите на нього солому і відвезете її, то 1 т при великому везінні можна купити за якихось 20 грн. У тому випадку, якщо йдеться про доставку соломи замовнику з використанням техніки та пального постачальника, вартість 1 т цього добра може досягати 200 грн.

На поверхні будь-якої рослинної сировини є безліч мікроорганізмів, а також суперечки різних грибів. Щоб ця братія не завадила вашим грибам, її доводиться умертвляти. Досягається це термічною обробкою. Найпростіший спосіб: сировину занурюють у будь-яку ємність, заливають водою, доводять до температури приблизно 95°С і витримують добу. Така обробка забезпечує не дуже високу врожайність (зазвичай близько 1 кг грибів з 10 кг субстрату). Істотно підвищити її можна за умови використання спеціальної камери для пастеризації сировини. У неї поміщають майбутній субстрат і починають подавати всередину водяну пару. При цьому температура всередині камери повинна становити 55-60 °С. "Промаринувавши" її вміст 6-8 годин, знижують інтенсивність подачі пари з таким розрахунком, щоб температура в камері впала приблизно на 10 градусів, і витримують його ще близько двох діб, виробляючи безперервну вентиляцію. Як камеру можна використовувати готове приміщення або побудувати її самому. Парогенератори продають багато фірм (див. прайс-листи БІЗНЕСу), у найпростішому випадку покупка такої машинки коштуватиме 2-3 тис. у.о. Однак замість генераторів заводського виготовлення зазвичай використовують усіляку кустарщину, яка у багато разів дешевша.

Після завершення пастеризації субстрат охолоджують і засівають міцелієм гливи — 30-50 кг на 1 т субстрату. Субстрат, заражений грибницею, укладають у ємності (як правило, поліетиленові мішки по 10-12 кг). У нижній частині ємності дірявят для видалення надлишку води, що витрачається на поливання, і поміщають їх в камеру для пророщування субстрату міцелієм - в приміщення, що не містить дерев'яних конструкцій і захищене від світла. Бажано, щоб температура в камері для пророщування дорівнювала 22-24 ° С, а відносна вологість повітря була близькою до 60-65%. Тривалість пророщування – 1,5-2,5 тижня. Потім настає час переносити мішки в камеру плодоношення.

Багато виробників гливи не обтяжують себе підготовкою субстрату, а купують його у фірм, що спеціалізуються на його виробництві. Такий виробник гарантує, що покупець, дотримуючись умов вирощування грибів, зможе отримати з 10 кг придбаної субстанції не менше ніж 2 кг плодових тіл. За зазначену кількість субстрату виробник останнього зазвичай хоче отримати або гроші в розмірі оптової ціни 1 кг гливи в даний момент, або той же кілограм грибів "живцем".

Глива: вирощування грибів

У камері плодоношення слід підтримувати температуру від 12°С до 18°С, оскільки суттєві відхилення в той чи інший бік можуть сильно знизити врожайність і навіть унеможливити вирощування гливи. Втім, багато залежить від штаму. Бажано, щоб відносна вологість повітря не дуже відрізнялася від 80-85%. З метою її підтримки зазвичай створюють систему поливу типу “туман”. Камеру потрібно оснастити природним, а при його нестачі, штучним люмінесцентним  освітленням, а також вентиляцією.

У мішках із субстратом (див. главку поруч) прорізають невеликі канавки. У місцях розрізів через 1-2 тижні з'являються зародки плодових тіл, які протягом кількох днів перетворюються на грона грибів. Через 5-7 днів після появи зародків кількість грибів на мішках різко зменшується, настає "затишшя" на 1,5-2 тижні. Потім йде друга хвиля плодоношення з наступним відпочинком грибниці, за нею - третя і т.д. "За наукою" економічно доцільно збирати врожай перших двох-трьох хвиль, після чого слід міняти субстрат. Проте багато грибників збирають урожай і далі.

Щоб забезпечити відносну стабільність збирання врожаю, камеру плодоношення слід заповнювати мішками із субстратом поступово.

До цього часу розглядався інтенсивний спосіб культивування гливи. Однак відомий і екстенсивний спосіб, що зводиться до її вирощування на пеньках або обрубках листяних дерев. Міцелієм заражають пні відносно нещодавно зрубаних дерев, на яких ще не встигли “розплодитись” інші гриби, або обрубки, отримані з нещодавно зрубаних дерев.

Заразив обрубки міцелієм, їх вносять у вологе приміщення або поміщають у канаву, де витримують до обростання міцелієм, після чого висаджують у землю і стежать, щоб грунт не висихав. Засіяні міцелієм пні не потрібно викопувати і нести у підвал, достатньо стежити лише за тим, щоб земля в місці їхнього розташування була досить вологою.

Гриб руйнує деревину більшості листяних дерев за три-чотири роки, у деяких випадках (дуб, бук, граб) – за п'ять-шість років. За цей час можна одержати гриби в кількості близько 10% маси дерева, струченого ними. Але великих врожаїв так навряд чи вдасться досягти.

Для здійснення всіх стадій вирощування гливи потрібні окремі приміщення. Для зберігання соломи (майбутнього субстрату) придатний сухий сарай. Щоб здійснювати пастеризацію субстрату (див. розділ поруч) необхідно мати відповідні ємності або камеру. Під камеру для пастеризації субстрату можна пристосувати будь-яке приміщення.

Більш ретельно слід підбирати приміщення для пророщування субстрату міцелієм та вирощування грибів. Культиваційні камери повинні забезпечувати відносну сталість параметрів мікроклімату на різних стадіях розвитку гриба. Тому приміщення, в яких пророщують субстрат та вирощують гриби, слід оснащувати системами опалення, вентиляції, а в деяких випадках – і кондиціювання повітря. (Про створення систем вентиляції та кондиціювання див. БІЗНЕС №21 від 21 травня 2001 року, стор.58,59.) Можливо, доведеться влаштувати тепло- та вологоізоляцію. Гриби можна вирощувати в різних приміщеннях, забезпечивши в них потрібні умови. У більшості випадків це колишні овочесховища, картоплесховища, приміщення ферм або звичайні теплиці. Останній варіант використовується найчастіше, хоча він не є оптимальним з точки зору забезпечення цих умов. Його популярність пояснюється низькою орендною платою та невисокими витратами на підтримку теплиць у більш-менш нормальному стані.

Зважаючи на те, що глива не надто чутлива до коливань температури, відносної вологості повітря і освітленості, пристосування приміщень під гливи зазвичай не тягне за собою великих витрат. Наприклад, захист від прямих сонячних променів та надмірного нагріву часто досягається шляхом фарбування скла теплиці у білий колір.

Якщо в теплиці постійно знаходиться велика кількість мішків із субстратом, то навіть при температурі зовнішнього повітря -15...-20°С у теплиці не буває холодніше за 0°С. Хоча в таких умовах плодоношення припиняється, грибниця залишається життєздатною і з підвищенням температури гриби з'являться знову.